שמעון קובי נולד בצפת ביום 26 באוקטובר 1934. הוא בן למשפחה החיה בעיר המקובלים זה 11 דורות.
בשנת 1944, בהיותו כבן 10, הצטרף לבית"ר בצפת. בשנת 1947 הכריזו הבריטים על תנועת בית"ר כעל תנועה בלתי חוקית. אותו זמן גוייס שמעון לאצ"ל. הוא עסק בהדבקת כרוזים ובהפצתם, ואחר כך השתתף גם בקרבות לשחרור צפת.
בשנת 1952 התגייס לצה"ל. ברשות שמעון מכתב מהנשיא יצחק בן-צבי המעלה אותו על נס בשל היותו חייל מצטיין. כחייל בשירות המילואים הוא השתתף אחר כך בכל מלחמות ישראל.
שמעון היה מבין מייסדי תנועת החירות והליכוד בצפת, ושימש כיו"ר סניף התנועות האלה בצפת. היה שנים רבות חבר מועצת עיריית צפת וגם כיהן כממלא ראש ראש עירייתה, והוא יקיר העיר צפת.
שמעון נשוי לנלי לבית מוריוסף ולהם ארבעה ילדים ואחד-עשר נכדים.
בני הזוג מתגוררים בצפת.
שמעון קובי בן יחיאל נולד בצפת ב-1934.
משפחתו חיה בצפת במשך 11 דורות.
בשנת 1944, בהיותו בן 10 הצטרף לבית"ר. לאחר שנתיים תנועת בית"ר הוכרזה כבלתי חוקית והחברים ירדו למחתרת.
ב-1947 גויס לאצ"ל. הפיץ והדביק כרוזים, ולאחר מכן השתתף בקרבות על כיבוש צפת.
בשנת 1952 התגייס לצה"ל והשתתף במסגרת שירות המילואים בכל מלחמות ישראל.
בשל גילו הצעיר במלחמת השחרור לא קיבל את אות האצ"ל.
שמעון היה מבין מייסדי תנועת החירות והליכוד ושימש כיו"ר סניף התנועה בצפת וכממלא ראש העיר צפת.
נשוי לנלי ולהם 4 ילדים ו 11 נכדים. מתגוררים כיום בצפת.